Was ist Xanthan Gum?
Bindemittel, Verdickungsmittel, Geliermittel. Xanthan Gum ist ein vielfältiges “weißes Pulver”, dass bereits seit Jahren in der Industrie eingesetzt wird. Und zwar nicht nur in Lebensmitteln, sondern auch in Kosmetika, Medizin und Nahrungsergänzungsmitteln. Auf der Zutatenliste wird es auch oft als E415 angegeben.
Im Prinzip ist Xanthan ein Kohlenhydrat, das aus Glukose, Laktose und Saccharose hergestellt wird. Anschließend wird dieses mit einer Bakterie namens Xanthomonas campestris fermentiert. Das mag jetzt sehr chemisch klingen, jedoch ist Xanthan ein natürliches Produkt, dass auch in der veganen und low carb Küche Verwendung findet.
Vorteile:
Das pflanzliche Gelier- und Verdickungsmittel ist kalt und heiß wasserlöslich und macht Flüssigkeiten zähflüssig oder gelartig. Zudem ist es komplett geschmacksneutral und lässt sich daher gut bei Backwaren, Eis, Säften, Suppen, Soßen, Marmeladen und Gelees einsetzen. Kurz zusammengefasst, Xanthan:
- ist vegan und glutenfrei,
- geschmacksneutral,
- kalt und heiß löslich
- hat eine sehr gute Gefrier- und Auftaustabilität
- verhindert die Eiskristallbildung.
Anwendung in der Küche:
- Saucen (z.B.: Mayonnaise, Senf, Ketchup, etc.)
- Dressings
- Speiseeis
- Kuchen, Torten
- Pralinen
- Marmeladen und Gelees
Xanthan Gum richtig verwenden
Glutenfrei backen:
Damit glutenfreie Backwaren gelingen, ist die richtige Dosierung von Xanthan wichtig. Als Maßstab gilt: 1 gestrichener Teelöffel Xanthan Gum pro 250g glutenfreies Mehl. Es gilt weniger ist mehr. Denn wird zu viel Xanthan verwendet, steigt das Gebäck im Ofen zwar, sinkt aber nach dem Abkühlen in sich zusammen.
Saucen binden:
Xanthan kann direkt in die Sauce gegeben werden und muss nicht mitkochen um anzudicken. Es gilt: 0,1-1 % Xanthan pro Gesamtgewicht der Flüssigkeit. Natürlich ist das Verhältnis auch abhängig von der Verdickung die du bei der Sauce erzielen möchtest. Taste dich mit wenig Xanthan heran und füge gegebenenfalls mehr hinzu. Das Xanthan wird wie Mehl mit einem Schneebesen ganz einfach verquirlt. Als Faustformel gilt:
1/4 Teelöffel auf 250 ml Flüssigkeit
Je mehr Xanthan verwendet wird, desto wichtiger ist es, dieses nach und nach in kleinen Teilen unter die Sauce zu rühren um Klumpen zu vermeiden.
Veganes Eis:
Auf ca. 700 ml Flüssigkeit (zum Beispiel Kokosmilch und Mandelmilch) verwende ich gerne 1 TL Xanthan Gum. Natürlich ist dies optional, verleiht veganem Eis jedoch mehr Cremigkeit und verhindert das Kristallisieren wenn du mit Fruchteis arbeitest.
Xanthan kaufen
Xanthan Gum bekommst du im Reformhaus, in der Apotheke oder auf Amazon. Ich kaufe immer dieses hier. Wichtig ist, dass du darauf achtest, Bio Xanthan zu kaufen. Denn es gibt Produkte die mit genmanipulierten Bakterien arbeiten. Lagern solltest du das Pulver kühl und trocken.
Xanthan Alternativen
Agar Agar
Agar Agar ist eine pflanzliche Gelantine die aus Algen oder Seetang gewonnen wird. Es eignet sich für die vegane, als auch vegetarische Ernährung und ist oft in glutenfreien Rezepten und Produkten zu finden.
Guarkernmehl
Guarkernmehl ist ebenso pflanzlich, glutenfrei und hat eine ähnliche Konsistenz wie Getreide-Stärke.
Chia Samen
Chia Samen trumpfen nicht nur mit ihrer geelartigen Konsistenz wenn sie mit Flüssigkeit in Verbindung kommen, sondern liefern wichtiges Omega-3 und Ballaststoffe. Zudem sind sie ein beliebter Ei-Ersatz in der veganen Küche.
