Was wie ein komischer Ausdruck aus einer unbekannten Sprache klingt, ist aus der veganen Küche nicht mehr wegzudenken: Agar Agar ist das pflanzliche Pendant zu Gelantine, die ja bekanntlich ein tierisches Produkt ist. Dass es der vegane Festmacher genauso drauf hat, wo er herkommt und wie er angewendet wird, erfährst du hier!
Was ist Agar Agar eigentlich?
Die Anwendungsgebiete dieses pflanzlichen Geliermittels sind vielseitig und finden sich nicht nur in der Küche, sondern auch in der Medizin wider. Was Agar Agar pflanzlich macht, sind Algen. Denn aus diesen besteht der Festmacher. Genauer genommen aus der Blau- und Rotalge. Agar Agar ist somit ein Kohlenhydrat bzw. Vielfachzucker (Polysaccharid), der aus mehreren Einfachzuckern besteht. Diese Struktur sorgt dafür, dass heiße Flüssigkeiten gelieren.
Zudem ist Agar Agar komplett geschmacksneutral und kann für süße, als auch pikante Gerichte eingesetzt werden.
Wichtig:
Agar Agar kann nicht 1:1 wie tierische Gelantine angewendet werden, denn es hat eine 6-mal stärkere Gelierkraft.
Im Gegensatz zu anderen natürlichen Geliermitteln wie beispielsweise Xanthan Gum, muss Agar Agar aufgekocht werden damit es geliert.
Da es sicht um einen langkettigen Vielfachzucker handelt, gehört der Festmacher zu den Ballaststoffen und kann vom Körper nicht verwertet werden. Zu viel Agar Agar kann zu Verdauungsbeschwerden führen. Deshalb sollte die täglich empfohlene Tagesdosis nicht überschritten werden.
Vorteile:
- für die vegane und glutenfreie Ernährung
- geschmacksneutral
- für süße und pikante Gerichte
- einfach in der Küche einsetzbar: wird dein Gericht zu fest, kannst du einfach mehr Flüssigkeit hinzufügen, ist es zu flüssig, gib mehr Agar Agar hinzu
- kann tierische Gelantine, Kartoffelstärke und Mondamin ersetzen
- kann im Gegensatz zu tierischer Gelantine mehrmals aufgekocht werden
Anwendung in der Küche:
- Suppen
- Süßspeisen
- Saucen
- Eiscreme
- Gelees
- Marmeladen
- Puddings und Cremen
- Cocktails
- Eiweißersatz
- Bonbons
Agar Agar richtig verwenden
Das richtige Verhältnis
Rühre Agar Agar mit einem Schneebesen in die Flüssigkeit ein. Die Konsistenz wird durch die hinzugegebene Menge bestimmt. Wenn im jeweiligen Rezept keine Mengenangabe zu finden ist, kannst du dich an diese Faustregel halten und gegebenenfalls mehr Flüssigkeit oder Agar Agar hinzufügen:
250 ml Flüssigkeit 1 TL Agar-Agar-Pulver bzw. 1 EL Agar-Agar-Flocken oder 1/2 EL Agar-Agar-Riegel
Wird Agar Agar direkt mit Gelantine ersetzt, gilt:
ca. 6 Blatt Gelantine entsprechen 1 TL Agar Agar
Tipp: Du bist dir nicht sicher, ob du die passende Menge Agar Agar verwendet hast? Dann füll einen Löffel deiner warmen Masse in eine kalte Schüssel, warte kurz und kontrolliere, ob dir die Konsitenz nach dem Festwerden gefällt. Ansonten mehr Agar Agar oder mehr Flüssigkeit hinzufügen.
Was es sonst noch zu beachten gibt:
- Bei der Zubereitung von säurehaltigen Flüssigkeit wie beispielsweise Zitrusfrüchten oder Erdbeeren, muss eventuell mehr Agar Agar verwendet werden.
- Früchte die viel Säure enthalten – wie Kiwis, Ananas, Feigen, Papaya, Mango und Pfirsiche – müssen zuerst gegart und anschließend erst Agar Agar untergerührt werden. Ansonsten funktioniert das Gelieren nicht. Bei Früchten aus der Dose erübrigt sich dieser Schritt, da sie bereits gekocht wurden.
Köcheln nicht vergessen
Agar Agar muss mit der Flüssigkeit die du verwendest aufgekocht werden damit es geliert. Dazu das Pulver mit einem Schneebesen unter die Flüssigkeit rühren, aufkochen und anschließend für ca. 5 Minuten köcheln lassen. Riegel oder Flocken benötigen 10 bis 15 Minuten.
Tipp: Agar Agar geliert bei Temperaturen unter 45 Grad. Wenn also weitere Flüssigkeiten in die warme Mischung mit Agar Agar gerührt werden, musst du beachten, dass die Temperatur dadurch nicht unter 45 Grad fällt, weil die Masse ansonsten eventuell zu schnell fest wird. Also mein Tipp: die Masse so heiß wie möglich aufkochen, wenn noch weitere Flüssigkeiten hinzukommen.
Agar Agar kaufen
Im Reformhaus oder online findest du Agar Agar entweder als Pulver, Flocken oder als Riegel. Ich persönlich habe bisher nur Pulver getestet und bin super zufrieden damit. Meines besorge ich immer im Reformhaus oder auf Amazon und man kommt damit richtig lange aus, weil man natürlich immer nur kleine Mengen benötigt.
